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Rüeblitartar von Sebastian Rabe

Für das Karottentatar verwenden wir verschiedenfarbige Karottensorten. Vorzugsweise `alte` Sorten, von unserem Partner in der Region.

Ich stehe voll hinter allem, was wir hier tun.

Sebastian Rabe

Die Karotten

gut waschen – nicht schälen!

Mit Meersalz, Olivenöl und Thymian würzen. In einer Coquotte mit Aluminiumfolie abgedeckt für 2 Stunden bei 175° (Umluft) garen.

Nach dem Garen im Ofen die Thymianzweige entfernen und die weichen Karotten mit einem Küchenmesser fein hacken oder durch einen `Fleischwolf` lassen.

Mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Kerbel abschmecken.

Rüeblitartar von Sebastian Rabe

Rüeblitartar von Sebastian Rabe

Stunden Ei

Für das `Stunden Ei` oder auch `Onsen Ei` benötigt man einen `Julabo` (ein Wasserbad, das sehr genau die Temperatur hält)

Wir garen unsere Stundeneier bei einer konstanten Temperatur von 63° für 45 Minuten.

Danach ist das Ei durchgehend wachsweich.

Schnittlauch-Öl

Den Schnittlauch waschen und vorsichtig trocken tupfen.
In grobe Stücke schneiden und mit dem Traubenkernöl (alternativ auch ein anderes hochwertiges und geschmacksneutrales Öl) in den Thermomix geben.
Ca 10 Minuten bei 70° mixen.
Anschließend durch ein sehr feines Sieb oder Tuch passieren.
Direkt auf Eis herunterkühlen.
Unbedingt gekühlt lagern oder alternativ einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Rüeblitartar von Sebastian Rabe
Sebastian Rabe
Rüeblitartar von Sebastian Rabe

Anrichten:

Dieses Gericht ist für uns zu einem der prägnantesten in unserem Programm geworden.
Von der Zubereitung und auch der Präsentation eher einfach, wiederspiegelt es unsere Küchenphilosophie und den Bezug zur Region und bringt den puren Geschmack der Produkte auf den Punkt.
Das Tatar wird `handwarm` serviert, da so die Aromen am schönsten durchkommen.
Wir richten es `klassisch` in einem Ring an und legen danach das weiche Ei obenauf.
Das Ei wird mit Fleur de Sel gewürzt. Den Kräutersalat geben wir vorsichtig auf und um das Ei und beträufeln ihn dann mit dem Schnittlauch-Öl.
Abschließend wird die Belper Knolle über das Tatar gehobelt.

und dazu

…. passend dazu servieren wir ein Glas Sa Fita – zum Wohl.